Chả gân Sơn Hà

CÂU CHUYỆN SẢN PHẨM CHẢ GÂN SƠN HÀ

Từ nghề giò chả Bắc Bộ đến vị giòn giao thoa trên đất Bạc Liêu

Năm 1976, gia đình chúng tôi rời Hải Dương vào Bạc Liêu lập nghiệp. Hành trang mang theo không có nhiều, nhưng trong đó có một nghề đã gắn bó với gia đình qua nhiều thế hệ: nghề làm giò chả. Từ kỹ thuật chọn thịt, giã thịt, nêm nước mắm đến cách giữ độ kết dính tự nhiên, từng kinh nghiệm được trao truyền bằng đôi tay, bằng sự quan sát và bằng lời dặn của người đi trước.

Những ngày đầu trên vùng đất mới, mọi công đoạn đều được làm thủ công. Từ sáng sớm, người cha lựa từng phần thịt tươi, người mẹ sơ chế nguyên liệu, còn các thành viên trong gia đình cùng giã thịt, phối trộn, tạo hình và làm chín từng mẻ chả. Mỗi ngày chỉ làm được vài kilôgam, chủ yếu bán cho bà con quanh xóm. Chính từ những mẻ chả nhỏ ấy, gia đình hiểu rằng người mua không chỉ cần một món ăn ngon, mà còn cần sự ngay thật trong nguyên liệu và sự tử tế trong cách làm.

Trong ẩm thực miền Bắc, giò lụa là món quen thuộc, mềm mịn và thường hiện diện trong mâm cỗ; còn những món tạo cảm giác giòn, sần sật từ tai heo, bì hoặc phần thịt có độ giòn thường được biết đến nhiều hơn qua tên gọi giò thủ, giò xào hay giò tai. Vì vậy, "chả gân" không phải là tên gọi cổ truyền phổ biến nhất ở miền Bắc như giò lụa. Khi vào Nam, cách gọi "chả" trở nên gần gũi hơn, còn nhu cầu thưởng thức một loại chả vừa chắc, vừa giòn đã mở ra một hướng biến tấu mới cho nghề gia đình.

Bạc Liêu là vùng đất gặp gỡ của cộng đồng Kinh, Hoa và Khmer. Trong chợ, trong tiệc cưới, đám giỗ hay những bữa cơm buôn bán, mỗi cộng đồng mang theo một cách chọn nguyên liệu, nêm nếm và đãi khách. Gia đình Sơn Hà dần học được tinh thần cởi mở ấy: món ăn muốn sống lâu phải giữ được gốc nghề, nhưng cũng phải biết lắng nghe khẩu vị của vùng đất mình đang sống. Từ đó, chả gân Sơn Hà được hình thành như một biến tấu trên nền giò chả Bắc Bộ, tiếp nhận nét ưa vị đậm đà của Nam Bộ và cảm hứng phối hợp nhiều cấu trúc nguyên liệu thường gặp trong đời sống ẩm thực giao thoa ở các khu phố người Hoa.

Chúng tôi không xem chả gân là món ăn do riêng một cộng đồng tạo ra, bởi chưa có tư liệu đáng tin cậy để khẳng định chả gân có nguồn gốc trực tiếp từ người Hoa. Tuy nhiên, sự hiện diện lâu đời của người Hoa tại Nam Bộ đã góp phần tạo nên môi trường ẩm thực coi trọng sự phong phú về kết cấu, mùi thơm và cách phối trộn. Người trong nghề đôi khi nói vui rằng món ngon phải có "hảo vị" - vị ngon khiến người ăn nhớ, nhưng muốn giữ khách lâu dài còn phải có "hảo ý" - cái tâm tốt của người làm. Sơn Hà chọn giữ hai điều ấy trong từng mẻ chả.

Khác với chả lụa có khối thịt xay mịn, mặt cắt tương đối đồng nhất và cảm giác mềm, dai nhẹ, chả gân tạo ấn tượng ngay từ miếng đầu tiên bởi những phần nguyên liệu giòn được phân bố trong nền chả. Khi nhai, người ăn cảm nhận rõ độ giòn giòn, sần sật xen với độ chắc của thịt; mùi tiêu và gia vị dậy lên nhưng không lấn át vị ngọt tự nhiên. Đây cũng là sản phẩm thích hợp dùng nguội, cắt lát vừa ăn và dùng kèm dưa món, củ kiệu, rau sống hoặc nước chấm. Không nên hấp, chiên, nướng hay hâm nóng quá mức vì nhiệt cao có thể làm chả giảm độ kết dính và mất đi cấu trúc giòn đặc trưng.

Năm 1999, Sơn Hà chính thức đăng ký kinh doanh. Từ một cơ sở nhỏ sản xuất khoảng 5-10 kg mỗi ngày, gia đình từng bước mở rộng nhà xưởng, đầu tư máy móc, chuẩn hóa quy trình và xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Dù công nghệ sản xuất thay đổi, nguyên tắc cốt lõi vẫn được giữ lại: thịt phải tươi, nguyên liệu tạo độ giòn phải được sơ chế kỹ, tỷ lệ phối trộn phải ổn định và mỗi mẻ chả phải được kiểm soát nhiệt độ, thời gian, độ kết dính trước khi đóng gói.

Để gìn giữ sự tin cậy của người tiêu dùng, Sơn Hà từng bước hoàn thiện việc kiểm soát nguyên liệu, giao nhận và truy xuất theo từng lô. Thịt đưa vào sản xuất phải có nguồn gốc rõ ràng, được kiểm soát giết mổ và đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm. Mỗi mẻ chả được theo dõi từ khi tiếp nhận, sơ chế, phối trộn, tạo hình, làm chín, làm nguội đến khi đóng gói và đưa ra thị trường. Sự phát triển ấy còn góp phần tạo việc làm tại địa phương và duy trì mối liên kết với người cung ứng, cơ sở giết mổ, người vận chuyển và các điểm phân phối.

Gần nửa thế kỷ kể từ ngày gia đình đặt chân đến Bạc Liêu, chả gân Sơn Hà đã trở thành câu chuyện của một nghề biết thích nghi. Gốc nghề là kỹ thuật giò chả được mang theo từ Hải Dương; phần hồn mới được bồi đắp bởi khẩu vị Nam Bộ và không gian giao thoa Kinh - Hoa - Khmer của Bạc Liêu. Nếu chả lụa Sơn Hà gợi nhớ sự mềm mịn, tròn vị và quen thuộc của mâm cơm gia đình, thì chả gân Sơn Hà đem đến một trải nghiệm khác: giòn hơn, vui miệng hơn, đậm nét biến tấu nhưng vẫn giữ sự chỉn chu của nghề xưa. Đó là cách Sơn Hà làm nên một sản phẩm vừa "hảo vị", vừa gửi gắm "hảo tình" của người làm nghề đến người thưởng thức.

Chả gân Sơn Hà – giòn ngon khác biệt, hảo vị đậm tình quê.

Thành phần: Thịt nạc heo, mỡ heo, da heo, lỗ tai heo, gia vị.

Hướng dẫn sử dụng: Dùng ngay hoặc chế biến món ăn khác.

Bảo quản: 

- Sản phẩm mới đem về quý khách cho vào ngăn đá một ngày để tạo độ lạnh.

- Sau một ngày đem xuống ngăn mát, bảo quản ở nhiệt độ 0 độ C đến 4 độ C ( Tốt nhất luôn giữ ở nhiệt độ - 5 độ C đến 0 độ C)

Thông tin cảnh báo: Không dùng sản phẩm khi đã hết hạn sử dụng

Nơi sản xuất: 91 Lê Duẩn, P. 1 , TP. Bạc Liêu

Đ/C Kinh doanh 1: 31 Hoàng Văn Thụ, P.3, TP. Bạc Liêu          SĐT: 02913.952.752 - 0949.181.272

Đ/C Kinh doanh 2: 91 Lê Duẩn, P.1, TP. Bạc Liêu                     SĐT: 02913.822.998 - 0918.777.998

Đ/C Kinh doanh 3: 81 Cao Văn Lầu, P5, TP. Bạc Liêu              SĐT: 02913.949.099 - 0945.45.45.98

Đ/C Kinh doanh 4: 64 Trần Phú, P.7, TP. Bạc Liêu                    SĐT: 02913.939.979 - 0909.060.386

Đ/C Kinh doanh 5: Ki - ốt MT04, chợ trung tâm Bạc Liêu          SĐT: 02913.954.955 - 0909.060.386